Un’eccellente carne di agnello sardo firmata Jananera. © Jananera

In un’intervista esclusiva concessa a ETUU, Totì Maniga racconta l’avventura di Jananera, un’eccellente carne di agnello sardo, priva del tipico odore di lanolina, che sta già conquistando ristoratori italiani e francesi. Nata nei pascoli di Sassari, questa innovazione sostenibile ridefinisce i canoni dell’allevamento ovino e della gastronomia contemporanea.

Nel panorama gastronomico contemporaneo, Jananera si presenta come una vera innovazione: un agnello da carne frutto dell’incrocio tra la razza sarda locale e la Dorper irlandese, allevato all’aperto nei vasti pascoli della Sardegna, ricchi di erbe spontanee. Nato da una riflessione economica sulla redditività dell’allevamento ovino tradizionale, il progetto propone un’alternativa delicata all’agnello da latte classico, con una carne dal gusto sottile, senza lanolina, ricca di omega‑3 e omega‑6, e un contenuto proteico superiore al 19%.

Abbiamo incontrato Totì Maniga, uno dei fondatori di Jananera, per scoprire la storia, la filosofia e le retroscena di questo progetto che reinventa l’agnello sardo con un approccio audace e contemporaneo.

Le origini di Jananera e il suo contesto economico

ETUU: Potreste raccontarci le origini di Jananera e cosa ha innescato questo lancio?

Totì Maniga: « La tradizione agropastorale della Sardegna affonda le sue radici in epoche antichissime, con testimonianze che risalgono a periodi precedenti alla civiltà nuragica (circa 3000 a.C.). Ancora oggi questa vocazione è ben visibile: nel territorio dell'isola pascolano circa tre milioni di pecore, un rapporto che equivale a quasi tre capi per abitante.

L'agnello di razza sarda, da sempre apprezzato per le sue caratteristiche e per il forte legame con la tradizione locale, è oggi tutelato dal marchio IGP. Tuttavia, dal punto di vista economico e della sostenibilità aziendale, la sua produzione rappresenta spesso un'attività poco remunerativa per gli allevatori. Il motivo è semplice: l'agnello viene venduto a un prezzo inferiore rispetto al valore che l'allevatore otterrebbe conferendo ai consorzi il latte utilizzato per la sua crescita.

Questo divario ha contribuito, da un lato, a mantenere viva la tradizione dell'allevamento dell'agnello da latte, ma dall'altro ha limitato lo sviluppo di una vera filiera della carne ovina. Una filiera che, accanto al celebre maialetto sardo, potrebbe diventare un ulteriore simbolo identitario del territorio.

È proprio da questa riflessione che nasce l'idea di Jananera. Gianfranco, allevatore, e Antonio, veterinario e suo storico consulente, durante un viaggio in Irlanda rimasero affascinati dalle caratteristiche della razza ovina Dorper, una razza selezionata per la produzione di carne. Da qui nacque l'intuizione di sperimentare un incrocio con la pecora sarda già presente in azienda.

L'obiettivo iniziale era ridurre i costi legati all'allevamento dell'agnello da latte, favorendo uno svezzamento più rapido grazie alle migliori capacità di accrescimento della Dorper. Con il tempo, grazie a studio, sperimentazione e anche a una necessaria dose di fortuna, il progetto si è evoluto fino a dare vita a un prodotto nuovo nel panorama isolano.

È così che nasce "Jananera", che in lingua sarda significa "fata nera": un agnello da carne che rappresenta un'innovazione nel contesto della tradizione locale. Con Jananera stiamo cercando di affiancare alla cultura del consumo dell'agnello da latte una proposta diversa, più vicina a ciò che nel resto del mondo è conosciuto e apprezzato come agnellone da carne. »

Il team, i ruoli e le complementarità

Il team che porta avanti ogni giorno il progetto Jananera. © Jananera

ETUU: Chi è al comando di Jananera oggi e quali sono i ruoli chiave nel vostro team?

Totì Maniga: : « In realtà non ci piace descrivere Jananera come una struttura aziendale rigidamente gerarchica. Preferiamo pensare al nostro progetto come a una realtà costruita sulle competenze e sulle inclinazioni personali di ciascun membro del team. Ognuno di noi contribuisce secondo le proprie capacità professionali e caratteriali, assumendosi con piena fiducia il ruolo che meglio rispecchia la propria esperienza e sensibilità.

In questo senso, più che di "comando", parliamo di una collaborazione tra figure complementari: dall'allevamento alla consulenza veterinaria, fino allo sviluppo del marchio e alla sua diffusione sul mercato. È proprio questa sinergia che ci permette di portare avanti il progetto Jananera con coerenza e visione condivisa.»

Un percorso inaspettato: dal notariato all’importazione di carne sarda

ETUU: Il vostro percorso da praticante notarile diventato importatore di carne sarda incuriosisce. Qual è stato il momento preciso che vi ha portato dal diritto a questo progetto?

Totì Maniga: « La storia di Jananera è interessante anche per il percorso umano e professionale che l'ha accompagnata. Come accennato, l'idea iniziale di Gianfranco, l'allevatore, era quella di ridurre i costi di accrescimento dell'agnello da latte attraverso l'incrocio tra la razza sarda e la razza irlandese Dorper, nota per le sue caratteristiche da carne.

Nel corso dello sviluppo dell'azienda, Gianfranco si è spesso rivolto allo studio notarile di mio padre, Gino, per consulenze e atti societari. Da questi incontri è nata una solida amicizia. Mio padre, grande appassionato di agnellone da carne, raccontava spesso a Gianfranco quanto apprezzasse questo tipo di prodotto, che io stesso gli portavo dalla penisola quando rientravo in Sardegna durante il periodo in cui vivevo a Bologna per frequentare la scuola notarile.

Questi racconti hanno acceso la curiosità di Gianfranco, che ha deciso di scommettere su questa intuizione e di esplorare la possibilità di sviluppare un agnellone da carne anche nel nostro territorio.

A quel punto entro in scena io, Totì. Dopo numerosi assaggi – inizialmente quasi "di controllo", per valutare maturazione e caratteristiche della carne – ci siamo resi conto che il risultato era sorprendente. Da lì è nata la volontà di valorizzare il prodotto e costruire un progetto più ampio attorno a questa intuizione.

Abbiamo quindi registrato il marchio Jananera a livello europeo, con l'obiettivo di tutelare sia il consumatore sia eventuali futuri allevatori interessati a entrare nel circuito produttivo. Il marchio è accompagnato da un disciplinare rigoroso che regola allevamento, alimentazione e commercializzazione.

L'allevamento è di tipo estensivo: gli animali si nutrono per circa il 95% di pascolo naturale, con una piccola integrazione di legumi prodotti a chilometro zero. La macellazione avviene tra i 10 e i 14 mesi, quando i capi raggiungono un peso vivo compreso tra i 55 e i 70 kg, corrispondente a circa 25–30 kg di peso dopo la macellazione. I maschi vengono castrati poco dopo lo svezzamento per garantire maggiore morbidezza e qualità della carne.

Dal punto di vista nutrizionale e sensoriale, la carne si distingue per caratteristiche superiori alla media: l'assenza di lanolina — il composto lipidico responsabile del tipico odore forte della carne ovina — rende il gusto più delicato e accessibile. Inoltre presenta un contenuto significativo di acidi grassi omega-3 e omega-6, con una componente magra superiore al 65%.

Le analisi mostrano mediamente circa il 19% di proteine e il 15% di grassi, con un pH inferiore a 6 e un livello di umidità compreso tra il 55% e il 65%, valori che contribuiscono a definire la qualità e la struttura della carne. »

Chef sensibili alla materia prima

ETUU: A che tipo di ristoratori ambite a rivolgervi con Jananera?

Totì Maniga: « Il nostro obiettivo non è semplicemente trovare clienti, ma costruire relazioni con ristoratori che condividano la filosofia alla base del progetto Jananera. Cerchiamo chef e professionisti della ristorazione che abbiano sensibilità per la materia prima e che sappiano valorizzarla con rispetto e competenza.

La nostra carne nasce da un percorso molto preciso fatto di allevamento estensivo, cura dell'animale e attenzione al territorio. Per questo lavoriamo principalmente con ristoranti che vedono la cucina come un racconto del prodotto e che sono in grado di esaltarne le caratteristiche senza snaturarlo. Quando troviamo questa sintonia, si crea una collaborazione molto naturale e duratura. »

La Sardegna, terra madre di Jananera

ETUU: Perché proprio la Sardegna? Cosa apporta di specifico questo terroir?

Totì Maniga: « La risposta più semplice è che la Sardegna è la nostra casa. Viviamo e lavoriamo qui, ed è quindi naturale che il progetto sia nato in questo territorio.

Ma c'è anche una ragione molto più profonda. La Sardegna offre condizioni straordinarie per l'allevamento ovino: un ambiente ancora autentico, grandi spazi di pascolo e soprattutto una ricchissima biodiversità di erbe spontanee ed essenze aromatiche. Gli animali, allevati prevalentemente al pascolo, si nutrono quotidianamente di queste varietà vegetali che contribuiscono in modo determinante al profilo aromatico e alla qualità della carne.In questo senso il territorio non è solo il luogo in cui alleviamo, ma una vera componente identitaria del prodotto. »

Una carne dalle caratteristiche uniche

ETUU: Cosa distingue concretamente la carne Jananera da quella disponibile sul mercato?

Totì Maniga: « La differenza nasce prima di tutto dal metodo di allevamento. Jananera è il risultato di un allevamento estensivo in cui gli animali vivono all'aperto, seguendo i ritmi naturali del pascolo e nutrendosi prevalentemente di erbe spontanee.

A questo si aggiunge una cura molto attenta dell'animale durante tutto il ciclo di crescita, con l'obiettivo di ottenere una carne equilibrata, delicata e con caratteristiche organolettiche distintive. Il nostro intento non è produrre grandi quantità, ma offrire un prodotto che racconti una storia precisa: quella di un'isola, di un metodo di allevamento rispettoso e di un progetto nato dalla passione. »

Un modello di allevamento estensivo e sostenibile

ETUU: Come funziona il vostro modello di allevamento e produzione in Sardegna?

Totì Maniga: « Il modello produttivo di Jananera si basa su un allevamento estensivo, profondamente legato al territorio. Gli animali vivono per la maggior parte del tempo al pascolo, nutrendosi di erbe spontanee e di ciò che il territorio offre naturalmente, con una minima integrazione di legumi prodotti localmente.

Questo approccio consente non solo di garantire il benessere degli animali, ma anche di ottenere una carne con caratteristiche nutrizionali e sensoriali particolarmente interessanti. Tutto il processo, dall'allevamento alla macellazione, segue un disciplinare preciso che abbiamo definito proprio per preservare l'identità del prodotto e garantire uno standard qualitativo costante. »

Eccellenza e sostenibilità: una stessa filosofia

ETUU: Come conciliato eccellenza gustativa e responsabilità ecologica con Jananera?

Totì Maniga: « Per noi eccellenza gustativa e responsabilità ecologica non sono due obiettivi separati. Al contrario, crediamo che la qualità del gusto nasca proprio da un allevamento responsabile.

Quando si rispettano i tempi naturali dell'animale, quando si valorizza il pascolo e si preserva l'equilibrio del territorio, il risultato si percepisce anche nel piatto. In questo senso, sostenibilità e qualità non sono due concetti in contrasto, ma due facce della stessa filosofia produttiva. »

I primi riscontri dei chef

ETUU: Quali sono i primi riscontri dei vostri clienti ristoratori?

Totì Maniga: « L'ideale sarebbe chiederlo direttamente a loro, perché parlare dei propri risultati rischia sempre di sembrare un po' autoreferenziale.

Quello che possiamo dire è che molti dei ristoratori che hanno iniziato a lavorare con noi hanno scelto di continuare il percorso insieme. Questo per noi è il segnale più importante: significa che il prodotto trova spazio nelle loro cucine e che riesce a raccontare qualcosa di nuovo anche ai loro clienti.

Un riconoscimento particolarmente significativo è arrivato anche da uno dei nostri partner più affezionati, lo chef Gianluca Nana, cultore della carne e professionista riconosciuto a livello internazionale. Nel suo libro "Non è solo un pezzo di carne" ha dedicato un passaggio al nostro progetto, citando Jananera all'interno di una riflessione più ampia sulla cultura della carne e sulla valorizzazione di prodotti identitari.

Un altro momento molto importante è stato nel 2025, quando siamo stati invitati come ospiti d'onore alla fiera ovina BEE – Fiera Ovina di Villanova Mondovì, in Villanova Mondovì. In quell'occasione è stato presentato un menù interamente dedicato a Jananera, con diversi piatti che raccontavano le potenzialità gastronomiche della nostra carne; alcuni di questi sono visibili anche sui nostri canali social.

L'esperienza è stata particolarmente significativa anche dal punto di vista istituzionale: a seguito dell'evento, il comune di Villanova Mondovì ha espresso la volontà di avviare un gemellaggio con il comune di Sassari, con l'obiettivo di favorire uno scambio culturale e gastronomico tra territori accomunati da una forte tradizione legata alla filiera ovina.

Per noi questi episodi rappresentano segnali incoraggianti: dimostrano che il progetto Jananera non è solo un prodotto, ma un racconto che può creare connessioni tra territori, chef e culture gastronomiche diverse. »

L’accompagnamento dei chef partner

ETUU: Oltre alla consegna, che tipo di accompagnamento offrite ai ristoratori partner?

Totì Maniga: « Cerchiamo di costruire un rapporto diretto con i ristoratori che scelgono Jananera. Forniamo materiale informativo e brochure che raccontano il progetto e le caratteristiche del prodotto, ma spesso andiamo anche oltre. Organizziamo visite in azienda per permettere agli chef di vedere da vicino il nostro lavoro e, quando possibile, ci rechiamo personalmente nei ristoranti per conoscerci meglio e confrontarci. Crediamo molto nel dialogo tra allevatore e cucina: è da questo scambio che nascono le idee migliori. »

Le domande che i chef si pongono più spesso

ETUU: Quali domande ritornano più spesso da parte degli chef, e come rispondete?

Totì Maniga: « Una delle reazioni più frequenti riguarda la sorpresa nel scoprire quanto la carne Jananera sia delicata. Molti chef rimangono increduli quando capiscono che può essere lavorata anche a crudo, ad esempio in tartare.

Da lì nasce spesso una conversazione molto interessante su come trattare il prodotto, su quali tecniche possano valorizzarlo al meglio e su come raccontarlo ai clienti. È proprio questo confronto creativo con gli chef che rende il progetto ancora più stimolante. »

Come ordinare Jananera

ETUU: Come può un ristoratore interessato contattarvi e effettuare un ordine?

Totì Maniga: « Il primo contatto avviene molto spesso attraverso i nostri canali social, in particolare Instagram e Facebook, dove sono disponibili anche i nostri numeri di telefono.

Da lì iniziamo una conversazione diretta con il ristoratore per capire le sue esigenze e spiegare nel dettaglio il progetto. Preferiamo sempre un approccio personale, perché per noi ogni nuova collaborazione è prima di tutto un incontro tra persone. »

Consegna e rispetto della catena del freddo

ETUU: Quali sono le vostre zone di consegna in Italia e Francia dalla Sardegna, e come garantite la catena del freddo?

Totì Maniga: « Per garantire la qualità del prodotto ci affidiamo a una struttura di macellazione estremamente seria e organizzata, che segue con grande attenzione tutte le fasi del processo.

La catena del freddo viene mantenuta in modo rigoroso dal momento della macellazione fino alla consegna presso i ristoratori. Questo ci consente di spedire il prodotto anche fuori dalla Sardegna mantenendo intatte le caratteristiche della carne e garantendo ai ristoratori la massima sicurezza. »

Il futuro di Jananera

ETUU: Dove vedete Jananera tra cinque anni?

Totì Maniga:« Il nostro obiettivo non è crescere a tutti i costi, ma far conoscere il prodotto e il progetto che lo accompagna. Nei prossimi anni speriamo di ampliare la rete di ristoratori che condividono la nostra filosofia e di costruire nuove collaborazioni, in Italia e anche all'estero.

Più che un traguardo numerico, per noi conta la qualità delle relazioni e delle persone con cui lavoriamo. »

Consiglio ai chef che esitano

ETUU: Il vostro consiglio ai ristoratori che esitano?

Totì Maniga: « Il consiglio più semplice è anche il più sincero: provarlo.

Assaggiare il prodotto è il modo migliore per capire se la filosofia di Jananera e le sue caratteristiche possono trovare spazio nella propria cucina. Dopo averlo conosciuto, ogni ristoratore potrà fare le sue valutazioni con piena consapevolezza. »

Comprendere il nome “Jananera”

ETUU: Cosa significa precisamente il nome "Jananera"?

Totì Maniga: « Il nome deriva dalla lingua sarda e significa "fata nera". È un riferimento alle particolari caratteristiche estetiche degli animali, che presentano alcune parti del corpo di colore nero, elemento non tipico della razza sarda e che per noi è diventato un segno distintivo.

L'idea del nome è stata di Francesca, veterinaria e moglie di Antonio, anche lei tra i promotori del progetto. Ci è sembrato fin da subito un nome evocativo: richiama il territorio, la tradizione e allo stesso tempo qualcosa di nuovo e quasi "magico", proprio come il percorso che ha portato alla nascita di Jananera. »