Accents, quand deux parcours donnent naissance à une même cuisine
À paraître le 13 octobre, le premier livre d’Ayumi Sugiyama et Romain Mahi, Accents, revient sur une aventure commencée il y a dix ans à Paris.
Un livre de cuisine peut apprendre à reproduire un plat. Il peut aussi raconter les années de travail qui ont permis de le faire naître. Accents – Ayumi Sugiyama et Romain Mahi, à paraître le 13 octobre aux Éditions IMHO, appartient plutôt à la seconde catégorie. Les recettes y occupent une place importante, mais elles racontent surtout deux parcours qui ont fini par se croiser dans une même cuisine. Accents Table Bourse ouvre ses portes en 2016.
Quelques années plus tôt, Ayumi Sugiyama, née à Shizuoka, choisit de venir en France pour approfondir sa formation en pâtisserie. Romain Mahi, qui a grandi en région parisienne, passe par Ferrandi avant de travailler dans plusieurs maisons françaises et à l’étranger. Leur rencontre a lieu à La Truffière, en 2014. Depuis, le restaurant est devenu leur espace de création commun.
Le livre permet de revenir sur ces années et sur les influences qui ont progressivement trouvé leur place dans les assiettes.
Une cuisine née des débuts d’Accents
Les premières années ne ressemblent pas forcément à celles d’une maison installée. Avec des moyens limités, Ayumi Sugiyama et Romain Mahi apprennent à travailler les produits différemment et à utiliser des morceaux moins recherchés. Les abats trouvent leur place, tout comme certaines parties habituellement laissées de côté. La vaisselle devient elle aussi un terrain d’expérimentation. Les coquillages, les bouteilles ou les assiettes cassées sont réutilisés pour créer des pièces uniques. Rien de tout cela ne relève d’un simple choix décoratif. Les contraintes des débuts ont participé à leur manière de cuisiner et à leur attention portée au produit dans son ensemble. Le livre revient sur ces expériences sans chercher à les transformer en recette miracle. Il montre plutôt les essais qui précèdent une assiette et les questions qui accompagnent son élaboration.
Deux histoires, une table
Ayumi Sugiyama et Romain Mahi n’ont pas grandi avec les mêmes habitudes alimentaires. Chez la cheffe pâtissière, la cuisine familiale japonaise occupe une place importante dans les souvenirs d’enfance. Lui évoque une enfance parisienne marquée par une cuisine simple, puis une formation professionnelle qui l’emmènera de Ferrandi aux cuisines françaises, péruviennes et mexicaines. Leurs références restent différentes, et c’est justement ce qui nourrit leur travail à deux. La pâtisserie d’Ayumi se construit notamment autour des fruits, des légumes et d’une utilisation mesurée du sucre. Romain travaille davantage les sauces, les jus, les cuissons et les associations héritées de ses différentes expériences. Dans les assiettes d’Accents, les influences ne sont pas systématiquement identifiables. Elles se retrouvent parfois dans un produit, une technique ou une manière de travailler une texture.
Entrer dans la réflexion derrière les assiettes
Chihiro Masui accompagne le projet éditorial. Journaliste et autrice installée à Paris, elle suit le travail du couple depuis plusieurs années. Au fil des pages, les recettes détaillées alternent avec des conversations menées avec les deux chefs. Le lecteur découvre ainsi les ingrédients et les étapes de préparation, mais aussi les réflexions qui précèdent un plat. Pourquoi associer le poulpe à la framboise ? Comment faire fonctionner ensemble un ormeau et une oreille de cochon frite ? Que peut apporter une pointe d’acidité à une préparation déjà très riche ? Les réponses parlent autant de sensations que de technique. Romain Mahi explique ses essais, les textures recherchées et les ajustements nécessaires. Ayumi Sugiyama évoque de son côté ses desserts, son travail autour du pain ou encore son goût pour les associations inattendues. L’ouvrage réunit 82 plats salés et sucrés, accompagnés de techniques et de nombreuses préparations.
Un livre qui prolonge l’univers d’Accents
La mise en page accompagne le contenu sans chercher à le surcharger. La direction artistique est signée Ximena Riveros, du studio Oficina, tandis que les photographies sont réalisées par Justin De Souza. Le choix du papier participe aussi à l’identité de l’ouvrage. La couverture utilise un papier de création recyclé et vegan dont les variations donnent à chaque exemplaire un aspect légèrement différent. Le livre ne cherche donc pas seulement à reproduire l’image d’un restaurant. Il conserve une trace de son histoire, de ses recherches et des personnes qui l’ont fait évoluer.
À quelques jours de sa sortie, Accents se présente ainsi comme un livre de cuisine, mais aussi comme le portrait d’un duo. Deux parcours, deux cultures et dix années de travail réunis autour d’une même table.
Accents – Ayumi Sugiyama et Romain Mahi, Éditions IMHO, à paraître le 13 octobre 2026. 312 pages, 60 €.
