Interview Exclusive, Jananera : la viande sarde qui séduit les chefs

Une viande d’agneau sarde d’exception signée Jananera.©Jananera

Dans une interview exclusive accordée à ETUU, Totì Maniga revient sur l’aventure Jananera, une viande d’agneau sarde d’exception, sans odeur de lanoline, qui séduit déjà les chefs italiens et français. Née dans les pâturages de Sassari, cette innovation durable réinvente les codes de l’élevage ovin et de la gastronomie contemporaine.

Dans le paysage gastronomique contemporain, Jananera se présente comme une véritable innovation : un agneau de viande issu d’un croisement entre la race sarda locale et la Dorper irlandaise, élevé en plein air dans les vastes pâturages de la Sardegna, riches en herbes sauvages. Né d’une réflexion économique sur la rentabilité de l’élevage ovin traditionnel, le projet propose une alternative délicate à l’agneau de lait classique, avec une viande au goût subtil, sans lanoline, riche en oméga‑3 et oméga‑6, et une teneur en protéines supérieure à 19%.

Nous sommes allés à la rencontre de l’un des fondateurs de Jananera, Totì Maniga, pour découvrir l’histoire, la philosophie et les coulisses de ce projet qui réinvente l’agneau sarde avec une approche résolument contemporaine.

Les origines de Jananera et son contexte économique

ETUU : Pouvez-vous nous raconter les origines de Jananera et ce qui a déclenché ce lancement ?

Totì Maniga : « La tradition agropastorale de la Sardaigne plonge ses racines dans des époques très anciennes, avec des témoignages remontant à des périodes antérieures à la civilisation nuragique (vers 3000 av. J.-C.). Aujourd'hui encore, cette vocation reste bien visible : sur le territoire de l'île paissent environ trois millions de brebis, soit presque trois têtes par habitant.

L'agneau de race sarde, toujours apprécié pour ses caractéristiques et son fort lien avec la tradition locale, bénéficie aujourd'hui du label IGP. Cependant, d'un point de vue économique et de durabilité des exploitations, sa production représente souvent une activité peu rentable pour les éleveurs. La raison en est simple : l'agneau est vendu à un prix inférieur à la valeur que l'éleveur obtiendrait en livrant aux coopératives le lait utilisé pour son croissance.

Ce décalage a contribué, d'une part, à maintenir vivante la tradition de l'élevage d'agneau de lait, mais d'autre part, à limiter le développement d'une véritable filière de la viande ovine. Une filière qui, aux côtés du célèbre porcelet sarde, pourrait devenir un autre symbole identitaire du territoire.

C'est précisément de cette réflexion qu'est née l'idée de Jananera. Gianfranco, éleveur, et Antonio, vétérinaire et son consultant historique, lors d'un voyage en Irlande ont été fascinés par les caractéristiques de la race ovine Dorper, sélectionnée pour la production de viande. De là est née l'intuition d'expérimenter un croisement avec la brebis sarde déjà présente dans l'exploitation.

L'objectif initial était de réduire les coûts liés à l'élevage de l'agneau de lait, en favorisant un sevrage plus rapide grâce aux meilleures capacités de croissance de la Dorper. Avec le temps, grâce à l'étude, l'expérimentation et une nécessaire dose de chance, le projet a évolué jusqu'à donner naissance à un produit nouveau dans le panorama insulaire.

C'est ainsi qu'est né "Jananera", qui en langue sarde signifie "fée noire" : un agneau de viande qui représente une innovation dans le contexte de la tradition locale. Avec Jananera, nous cherchons à accompagner la culture de consommation de l'agneau de lait avec une proposition différente, plus proche de ce qui est connu et apprécié dans le reste du monde comme agneau de boucherie. »

L’équipe, ses rôles et ses complémentarités

ETUU : Qui dirige Jananera aujourd'hui et quels sont les rôles clés de votre équipe ?

Totì Maniga : « En réalité, nous n'aimons pas décrire Jananera comme une structure d'entreprise rigoureusement hiérarchique. Nous préférons penser notre projet comme une réalité construite sur les compétences et les inclinations personnelles de chaque membre de l'équipe. Chacun de nous contribue selon ses capacités professionnelles et son caractère, en assumant avec pleine confiance le rôle qui reflète le mieux son expérience et sa sensibilité.

Dans ce sens, plus que de "commandement", nous parlons d'une collaboration entre figures complémentaires : de l'élevage à la consultation vétérinaire, jusqu'au développement de la marque et sa diffusion sur le marché. C'est précisément cette synergie qui nous permet de mener le projet Jananera avec cohérence et vision partagée. »

Un parcours inattendu : du barreau à l’importation de viande sarde

ETUU : Votre parcours de notaire devenu importateur de viande sarde intrigue. Quel a été le moment précis qui vous a conduit du droit à ce projet ?

Totì Maniga : « L'histoire de Jananera est intéressante aussi pour le parcours humain et professionnel qui l'a accompagnée. Comme mentionné, l'idée initiale de Gianfranco, l'éleveur, était de réduire les coûts de croissance de l'agneau de lait par le croisement entre la race sarde et la race irlandaise Dorper, connue pour ses caractéristiques bouchères.

Au cours du développement de l'exploitation, Gianfranco s'est souvent adressé à l'étude notariale de mon père, Gino, pour des conseils et actes sociétaires. De ces rencontres est née une solide amitié. Mon père, grand passionné d'agneau de boucherie, racontait souvent à Gianfranco combien il appréciait ce type de produit, que je lui apportais moi-même de la péninsule quand je rentrais en Sardaigne durant la période où je vivais à Bologne pour suivre l'école notariale.

Ces récits ont éveillé la curiosité de Gianfranco, qui a décidé de parier sur cette intuition et d'explorer la possibilité de développer un agneau de boucherie aussi sur notre territoire.

C'est à ce moment que j'entre en scène, moi, Totì. Après de nombreux dégustations – initialement presque "de contrôle", pour évaluer maturation et caractéristiques de la viande – nous nous sommes rendu compte que le résultat était surprenant. De là est née la volonté de valoriser le produit et de construire un projet plus large autour de cette intuition.

Nous avons donc enregistré la marque Jananera au niveau européen, dans l'objectif de protéger à la fois le consommateur et d'éventuels futurs éleveurs intéressés à entrer dans le circuit de production. La marque est accompagnée d'un cahier des charges rigoureux qui régit élevage, alimentation et commercialisation.

L'élevage est de type extensif : les animaux se nourrissent à 95% de pâturage naturel, avec une petite intégration de légumineuses produites en kilomètre zéro. L'abattage a lieu entre 10 et 14 mois, quand les bêtes atteignent un poids vif entre 55 et 70 kg, correspondant à environ 25-30 kg après abattage. Les mâles sont châtrés peu après le sevrage pour garantir plus de tendreté et de qualité de la viande.

D'un point de vue nutritionnel et sensoriel, la viande se distingue par des caractéristiques supérieures à la moyenne : l'absence de lanoline — le composé lipidique responsable de l'odeur forte typique de la viande ovine — rend le goût plus délicat et accessible. Elle présente aussi un contenu significatif en acides gras oméga-3 et oméga-6, avec une part maigre supérieure à 65%.

Les analyses montrent en moyenne environ 19% de protéines et 15% de graisses, avec un pH inférieur à 6 et un taux d'humidité entre 55% et 65%, des valeurs qui contribuent à définir la qualité et la structure de la viande. »

Des chefs sensibles à la matière première

ETUU : À quel type de restaurateurs souhaitez-vous vous adresser avec Jananera ?

Totì Maniga : « Notre objectif n'est pas simplement de trouver des clients, mais de construire des relations avec des restaurateurs qui partagent la philosophie à la base du projet Jananera. Nous cherchons des chefs et professionnels de la restauration sensibles à la matière première et capables de la valoriser avec respect et compétence.

Notre viande naît d'un parcours très précis fait d'élevage extensif, de soin à l'animal et d'attention au territoire. C'est pourquoi nous travaillons principalement avec des restaurants qui voient la cuisine comme un récit du produit et capables d'en exalter les caractéristiques sans le dénaturer. Quand nous trouvons cette affinité, se crée une collaboration très naturelle et durable. »

La Sardaigne, terre nourricière de Jananera

ETUU : Pourquoi précisément la Sardaigne ? Qu'apporte de spécifique ce terroir ?

Totì Maniga : « La réponse la plus simple est que la Sardaigne est notre maison. Nous y vivons et y travaillons, il est donc naturel que le projet soit né sur ce territoire.

Mais il y a aussi une raison bien plus profonde. La Sardaigne offre des conditions extraordinaires pour l'élevage ovin : un environnement encore authentique, de vastes espaces de pâturage et surtout une biodiversité très riche en herbes spontanées et essences aromatiques. Les animaux, élevés principalement au pâturage, se nourrissent quotidiennement de cette variété végétale qui contribue de manière déterminante au profil aromatique et à la qualité de la viande.

Dans ce sens, le territoire n'est pas seulement l'endroit où nous élevons, mais un véritable composant identitaire du produit. »

Une viande aux caractéristiques uniques

ETUU : Qu'est-ce qui distingue concrètement la viande Jananera de celle disponible sur le marché ?

Totì Maniga : « La différence naît avant tout de la méthode d'élevage. Jananera est le résultat d'un élevage extensif où les animaux vivent en plein air, suivant les rythmes naturels du pâturage et se nourrissant principalement d'herbes spontanées.

À cela s'ajoute un soin très attentif à l'animal tout au long de son cycle de croissance, dans l'objectif d'obtenir une viande équilibrée, délicate et aux caractéristiques organoleptiques distinctives. Notre intention n'est pas de produire de grandes quantités, mais d'offrir un produit qui raconte une histoire précise : celle d'une île, d'une méthode d'élevage respectueuse et d'un projet né de la passion. »

Un modèle d’élevage extensif et durable

ETUU : Comment fonctionne votre modèle d'élevage et de production en Sardaigne ?

Totì Maniga : « Le modèle de production de Jananera repose sur un élevage extensif, profondément lié au territoire. Les animaux passent la majeure partie de leur temps au pâturage, se nourrissant d'herbes spontanées et de ce que le territoire offre naturellement, avec une intégration minimale de légumineuses produites localement.

Cette approche permet non seulement de garantir le bien-être des animaux, mais aussi d'obtenir une viande aux caractéristiques nutritionnelles et sensorielles particulièrement intéressantes. L'ensemble du processus, de l'élevage à l'abattage, suit un cahier des charges précis que nous avons défini pour préserver l'identité du produit et garantir un standard qualitatif constant. »

Excellence et durabilité : une même philosophie

ETUU : Comment conciliez-vous excellence gustative et responsabilité écologique avec Jananera ?

Totì Maniga : « Pour nous, excellence gustative et responsabilité écologique ne sont pas deux objectifs séparés. Au contraire, nous croyons que la qualité du goût naît précisément d'un élevage responsable.

Quand on respecte les temps naturels de l'animal, quand on valorise le pâturage et qu'on préserve l'équilibre du territoire, le résultat se perçoit aussi dans l'assiette. Dans ce sens, durabilité et qualité ne sont pas deux concepts contradictoires, mais deux faces de la même philosophie de production. »

Les premiers retours des chefs

ETUU : Quels sont les premiers retours de vos clients restaurateurs ?

Totì Maniga : « L'idéal serait de le demander directement à eux, car parler de ses propres résultats risque toujours de sembler un peu auto-référentiel.

Ce que nous pouvons dire, c'est que beaucoup de restaurateurs qui ont commencé à travailler avec nous ont choisi de continuer le parcours ensemble. Pour nous, c'est le signal le plus important : cela signifie que le produit trouve sa place dans leurs cuisines et qu'il parvient à raconter quelque chose de nouveau aussi à leurs clients.

Une reconnaissance particulièrement significative est venue aussi d'un de nos partenaires les plus fidèles, le chef Gianluca Nana, expert en viande et professionnel reconnu internationalement. Dans son livre "Non è solo un pezzo di carne", il a dédié un passage à notre projet, citant Jananera dans une réflexion plus large sur la culture de la viande et la valorisation de produits identitaires.

Un autre moment très important a été en 2025, quand nous avons été invités comme hôtes d'honneur à la foire ovine BEE – Foire Ovina de Villanova Mondovì. À cette occasion a été présenté un menu entièrement dédié à Jananera, avec différents plats qui racontaient les potentialités gastronomiques de notre viande ; certains de ces plats sont aussi visibles sur nos réseaux sociaux.

L'expérience a été particulièrement significative aussi du point de vue institutionnel : à la suite de l'événement, la commune de Villanova Mondovì a exprimé la volonté d'initier un jumelage avec la commune de Sassari, dans l'objectif de favoriser un échange culturel et gastronomique entre territoires unis par une forte tradition liée à la filière ovine.

Pour nous, ces épisodes représentent des signaux encourageants : ils montrent que le projet Jananera n'est pas seulement un produit, mais un récit capable de créer des connexions entre territoires, chefs et cultures gastronomiques différentes. »

L’accompagnement des chefs partenaires

ETUU : Au-delà de la livraison, quel type d'accompagnement offrez-vous à vos restaurateurs partenaires ?

Totì Maniga : « Nous cherchons à construire un rapport direct avec les restaurateurs qui choisissent Jananera. Nous fournissons du matériel informatif et des brochures qui racontent le projet et les caractéristiques du produit, mais nous allons souvent plus loin.

Nous organisons des visites en exploitation pour permettre aux chefs de voir de près notre travail et, quand c'est possible, nous nous rendons personnellement dans les restaurants pour mieux nous connaître et échanger. Nous croyons beaucoup au dialogue entre éleveur et cuisine : c'est de cet échange que naissent les meilleures idées. »

Ce que les chefs demandent le plus souvent

ETUU : Quelles questions reviennent le plus souvent de la part des chefs, et comment y répondez-vous ?

Totì Maniga : « Une des réactions les plus fréquentes concerne la surprise de découvrir à quel point la viande Jananera est délicate. Beaucoup de chefs restent incrédules quand ils comprennent qu'elle peut être travaillée aussi crue, par exemple en tartare.

De là naît souvent une conversation très intéressante sur la manière de traiter le produit, sur quelles techniques peuvent le valoriser au mieux et sur la façon de le raconter aux clients. C'est précisément cet échange créatif avec les chefs qui rend le projet encore plus stimulant. »

Comment commander Jananera

ETUU : Comment un restaurateur intéressé peut-il vous contacter et passer commande ?

Totì Maniga : « Le premier contact se fait très souvent par nos réseaux sociaux, en particulier Instagram et Facebook, où sont aussi disponibles nos numéros de téléphone.

De là commence une conversation directe avec le restaurateur pour comprendre ses besoins et expliquer en détail le projet. Nous préférons toujours une approche personnelle, car pour nous chaque nouvelle collaboration est avant tout une rencontre entre personnes. »

Livraison et respect de la chaîne du froid

ETUU : Quelles sont vos zones de livraison en Italie et en France depuis la Sardaigne, et comment garantissez-vous la chaîne du froid ?

Totì Maniga : « Pour garantir la qualité du produit, nous nous appuyons sur une structure d'abattage extrêmement sérieuse et organisée, qui suit avec grande attention toutes les phases du processus.

La chaîne du froid est maintenue de manière rigoureuse du moment de l'abattage jusqu'à la livraison chez les restaurants. Cela nous permet d'expédier le produit même en dehors de la Sardaigne en conservant intactes les caractéristiques de la viande et en garantissant aux restaurateurs la maximale sécurité. »

Le futur de Jananera

ETUU : Où voyez-vous Jananera dans cinq ans ?

Totì Maniga : « Notre objectif n'est pas de croître à tout prix, mais de faire connaître le produit et le projet qui l'accompagne. Dans les prochaines années, nous espérons élargir le réseau de restaurateurs qui partagent notre philosophie et construire de nouvelles collaborations, en Italie et aussi à l'étranger.

Plus qu'un objectif numérique, pour nous compte la qualité des relations et des personnes avec qui nous travaillons. »

Conseil aux chefs hésitants

ETUU : Votre conseil aux restaurateurs qui hésitent ?

Totì Maniga : « Le conseil le plus simple est aussi le plus sincère : goûtez-la.

Déguster le produit est la meilleure façon de comprendre si la philosophie de Jananera et ses caractéristiques peuvent trouver une place dans votre cuisine. Après l'avoir connue, chaque restaurateur pourra faire ses évaluations en pleine conscience. »

Comprendre le nom “Jananera”

ETUU : Que signifie précisément le nom "Jananera" ?

Totì Maniga : « Le nom dérive de la langue sarde et signifie "fée noire". C'est une référence aux particularités esthétiques des animaux, qui présentent certaines parties du corps de couleur noire, élément non typique de la race sarde et qui pour nous est devenu un signe distinctif.

L'idée du nom vient de Francesca, vétérinaire et épouse d'Antonio, également parmi les promoteurs du projet. Il nous a semblé dès le début un nom évocateur : il évoque le territoire, la tradition et en même temps quelque chose de nouveau et presque "magique", tout comme le parcours qui a mené à la naissance de Jananera. »