Champagne Delamotte et Salon : le pâté en croûte s’invite à la table des grandes cuvées
Longtemps associé à l’apéritif et aux grandes célébrations, le champagne trouve aussi sa place dans des accords gastronomiques moins attendus. À Paris, le chef Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France en charcuterie, l’associe à plusieurs pâtés en croûte pour explorer les complémentarités entre les recettes et les cuvées des maisons Delamotte et Salon.
Le champagne ne se limite pas aux célébrations. Certains plats permettent d’en explorer d’autres facettes, notamment le pâté en croûte. Ses farces, ses assaisonnements et la diversité de ses ingrédients offrent plusieurs possibilités d’accords, où la vivacité du vin peut répondre à la générosité de la préparation. Les maisons Delamotte et Salon ont travaillé avec Arnaud Nicolas autour de plusieurs recettes. Le cochon à la pistache côtoie des préparations associant différentes viandes, du foie gras et des fruits, avec des profils qui appellent des champagnes distincts.
Du Brut au Blanc de blancs : trouver le bon équilibre
Premier accord, le Delamotte Brut accompagne un pâté en croûte de cochon et pistache. La fraîcheur du vin contrebalance la texture du cochon, tandis que ses arômes fruités soulignent les notes végétales de la pistache. L’accord repose sur la complémentarité des deux produits plutôt que sur une opposition marquée.
Avec le foie gras de canard, le Delamotte Blanc de blancs mise sur un profil plus minéral et floral. Élaborée à partir de chardonnay, cette cuvée apporte de la tension face à l’onctuosité du foie gras et contribue à préserver l’équilibre en bouche.
Des recettes plus complexes pour des champagnes de caractère
Le pâté en croûte de volailles et foie gras, surnommé « L’Incontournable » par Arnaud Nicolas, réunit poulet, canard et pintade, relevés de porto, de poivre et d’épices. Le Delamotte Blanc de blancs 2018 est servi avec cette recette aux saveurs multiples, dont les différentes chairs et l’onctuosité du foie gras sollicitent la structure du vin.
Le registre évolue avec le Delamotte Blanc de blancs Collection 2008. Après seize années de vieillissement sur lies, cette cuvée développe un profil plus profond, marqué notamment par des notes minérales et marines. Elle est proposée avec un pâté en croûte de caille, cochon et foie gras, enrichi de fruits secs, de fruits confits, de pistache, de cranberry, de gingembre et de poire. La diversité des ingrédients demande un vin dont la palette aromatique puisse répondre à la complexité de la recette.
Salon 2015 et tourte : un accord inattendu
© Léo Ginailhac © Léo Ginailhac
© Léo Ginailhac
La dernière association met à l’honneur le Salon 2015, servi avec une tourte composée de cochon, de volaille et de poulpe. Ce dernier apporte une dimension marine qui rappelle les notes salines du champagne. La texture du Salon 2015 se marie à la pâte feuilletée et les viandes, tandis que sa fraîcheur vient équilibrer la richesse de la tourte.
Ces cinq accords montrent combien la composition d’un pâté en croûte peut orienter le choix du champagne. Du Brut aux cuvées millésimées, les différences de structure et d’expression ouvrent plusieurs pistes pour servir ces vins au cours d’un repas, au-delà du seul apéritif.
Les cuvées et leurs prix annoncés : Delamotte Brut, 39 € ; Delamotte Blanc de blancs, 55 € ; Delamotte Blanc de blancs 2018, 80 € ; Delamotte Blanc de blancs Collection 2008, 600 € ; Salon 2015, 1 100 €.
Les créations d’Arnaud Nicolas sont proposées dans son restaurant situé au 46, avenue de la Bourdonnais, Paris 7ᵉ.
