Le riz japonais change de registre
Longtemps associé au sushi, le riz japonais révèle une palette d’usages beaucoup plus large, de la boulangerie à la pâtisserie.
Le riz japonais possède une qualité assez rare : sa texture lui permet de changer de registre sans perdre son caractère. À la cuisson, le grain conserve une tenue ferme et légèrement collante qui convient naturellement aux préparations comme le sushi ou l’onigiri. Mais son intérêt ne s’arrête pas là. En cuisine comme en pâtisserie, il peut être travaillé sous différentes formes, jusqu’à devenir farine, snack ou base de boissons.
Une polyvalence que la Japan Rice and Rice Industry Export Promotion Association (JRE) souhaite davantage faire connaître à l’international. Créée en 2015, l’association accompagne notamment la diffusion du riz japonais et de ses produits dérivés sur les marchés étrangers.
Au-delà du sushi
Le succès de l’onigiri en France illustre bien l’évolution des usages. Plus simple que le sushi, facile à emporter et apprécié froid comme chaud, il repose sur une préparation dans laquelle la qualité du riz devient immédiatement perceptible. Le grain japonais possède aussi une douceur naturelle qui ouvre d’autres possibilités. Servi seul, il peut être dégusté chaud ou froid ; travaillé autrement, il entre dans la composition de crackers, de pains ou de gâteaux.
Le produit change alors complètement d’univers. En farine, il apporte notamment une texture particulière à la pâtisserie et permet de travailler des recettes sans gluten. Le résultat ne cherche pas nécessairement à reproduire celui obtenu avec la farine de blé : il s’appuie sur les propriétés propres au riz.
Du grain à la farine
Trois recettes imaginées par des chefs parisiens permettent justement d’observer ces variations. Chez AKIPARIS, Yosuke One signe un pain de mie sans gluten, tandis que Fumiyo Rousseau-Takahashi propose un chiffon cake. Au restaurant Chakaiseki Akiyoshi, Yuichiro Akiyoshi travaille la farine de riz japonais dans une tempura de haricots verts. Les trois préparations utilisent ainsi le même ingrédient dans des registres très différents.
Dans le pain, elle participe à une texture souple. Dans le chiffon cake, elle accompagne une préparation aérienne. Avec la tempura, elle intervient dans une recherche de légèreté et de croustillant. Le même ingrédient peut donc passer de la boulangerie au dessert, puis rejoindre une préparation salée. La différence se joue moins dans le produit lui-même que dans le geste et la technique qui l’accompagnent.
Une matière première qui s’exporte
La démarche de JRE s’inscrit dans un mouvement plus large autour de l’exportation des produits issus du riz japonais. L’association travaille avec des acteurs de la filière afin de développer de nouveaux débouchés et de faire découvrir une culture culinaire qui ne se limite pas au riz servi à table. Le champ est vaste : riz préparé, farine de riz, produits transformés, snacks ou encore saké font partie des catégories mises en avant par l’association. L’objectif consiste aussi à présenter ces produits aux professionnels de l’alimentation, là où de nouveaux usages peuvent se développer.
Après une présentation destinée aux professionnels parisiens le 15 octobre 2026, JRE participera au SIAL Paris du 17 au 21 octobre, à Paris Nord Villepinte. L’association y sera présente dans le hall 4.
Une autre idée du riz
Ce qui retient l’attention dans ces déclinaisons tient finalement à leur simplicité. Le riz japonais n’a pas besoin d’être transformé à l’extrême pour changer de visage. Une mouture différente, une nouvelle technique ou une autre utilisation suffisent à l’inscrire dans des recettes qui n’ont plus grand-chose à voir avec le sushi.
La farine ouvre notamment un terrain intéressant pour les chefs et les artisans qui cherchent à travailler autrement les textures, tandis que les produits dérivés prolongent la présence du riz dans des habitudes alimentaires très variées. Le SIAL donnera ainsi une visibilité supplémentaire à une matière première déjà familière, mais dont les possibilités restent encore largement méconnues en France.
Du grain à la farine, du salé au sucré, le riz japonais semble surtout avoir changé de rôle : il n’est plus seulement un accompagnement ou une base, mais un véritable ingrédient de création.
