« La pizza napolitaine reste un produit du peuple » – Ciro Oliva, quatrième génération au Rione Sanità

Ciro Oliva dévoile l’âme, l’histoire et l’art de la pizza, ©Ciro Oliva

À Naples, la pizza est bien plus qu’un plat : elle est un patrimoine vivant. Nous avons rencontré Ciro Oliva, pizzaiolo emblématique de Concettina ai Tre Santi, pour comprendre les secrets de cette tradition napolitaine.

Quand on voyage en Italie, impossible d’échapper à la pizza. Et lorsqu’on pose les pieds à Naples, sa capitale spirituelle, on découvre bien plus qu’un simple plat : une véritable expression culturelle, un art à part entière. La pizza ne se résume pas à une pâte garnie — elle raconte une histoire, un territoire, une âme. Loin des versions que l’on déguste ailleurs, la pizza napolitaine révèle une philosophie culinaire où la simplicité cache un savoir-faire d’orfèvre, transmis de génération en génération.

Pour mieux comprendre ce qui rend la pizza napolitaine si unique et pourquoi elle fascine le monde entier, nous avons rencontré Ciro Oliva, figure emblématique et pizzaiolo visionnaire de Concettina ai Tre Santi, en plein cœur du Rione Sanità. À travers sa voix, c’est tout un pan du patrimoine napolitain qui se raconte — entre héritage populaire, excellence des matières premières et innovation respectueuse de la tradition.

Voici notre entretien avec celui qui résume cette alchimie en une phrase : « La pizza napolitaine reste un produit du peuple. »

« Nous voulons donner à nos clients un moment de détente, de coccola, de bon goût, de simplicité, de matière première, sans en faire trop (…) offrir un haut niveau de pizza et d’expression culinaire à travers nos clients. », Ciro Oliva

Du produit populaire au Patrimoine UNESCO

Derrière chaque pizza, le talent et l’engagement de toute une équipe, ©Ciro Oliva

Au Rione Sanità, la pizza napolitaine incarne bien plus qu’un plat : c’est un « produit du peuple », un symbole identitaire où se mêlent culture populaire, héritage familial et vision contemporaine. Pour Ciro Oliva, représentant de la quatrième génération de pizzaioli de Concettina ai Tre Santi, ses racines populaires sont essentielles : « Je pense qu’elle vaut cela, elle vient donc d’un produit du peuple. »

Un ancrage inchangé, même après la reconnaissance internationale que représente l’inscription de la pizza napolitaine au Patrimoine immatériel de l’UNESCO.« Ces dix dernières années, avec l’inscription de la pizza au Patrimoine immatériel de l’UNESCO, elle s’est déclinée sous différentes formes de structures, par exemple du restaurant classique à la trattoria, au bistro, au restaurant de poisson ou de viande, jusqu’au restaurant étoilé. Selon moi, elle a connu ce type de déclinaison de manière totalement différente. »

Chez lui, cet équilibre entre authenticité populaire et exigence haut de gamme repose sur une philosophie simple : préserver la mémoire tout en valorisant la qualité.« Nous, par exemple, nous gardons un caractère très lié au populaire, mais en même temps avec un prix élevé, donc c’est quand même un produit qui reste accessible à tous en termes de prix, pour nos clients, avec une qualité exceptionnelle des matières premières et du territoire… sans jamais renier les valeurs d’appartenance d’un produit simple, comme l’était la pizza. »

Les éléments incontournables de la pizza napolitaine

La tradition napolitaine sublimée par l’excellence des ingrédients, ©Ciro Oliva

ETUU - Qu’est-ce qui définit une vraie pizza napolitaine ? Sa pâte, sa cuisson, ses ingrédients ?

Pour Ciro Oliva, tout commence par la matière première, qui est le reflet de la richesse du territoire et de la main du pizzaiolo. « Pour moi oui, la matière première, ce sont les ressources qui façonnent le produit final qu’est la pizza. (…) Il faut maintenir ce niveau, ce standard, que seule l’art du pizzaiolo napolitain peut manipuler pour en faire un produit de haute qualité. »

Un héritage familial depuis 1951

Ciro Oliva, dans son restaurant Concettina ai Tre Santi, au cœur du Rione Sanità, ©Ciro Oliva

Fondée en 1951, la maison Concettina ai Tre Santi est avant tout une histoire de famille et de transmission. Quatre générations se sont succédé, chacune façonnant la renommée du lieu sans jamais rompre le fil de la tradition. « La culture de la pizza est partie de mon arrière-grand-mère, elle est passée à ma grand-mère, à mon père, puis à moi, quatrième génération. C’est toujours lié au niveau culturel où l’on est né, né au Rione Sanità, ce quartier historique de Naples, où les racines sont très liées au territoire et au produit pizza. » nous confiait-il.

Mais pour le pizzaiolo, préserver la tradition suppose aussi de savoir parler aux jeunes générations.« Le produit pizza, par la formation et la vision, doit gagner en contemporanéité et faire encore plus aimer les jeunes (…) pour positionner l’avenir des pizzaioli et des jeunes pizzaioli dans le monde. »

Le pizzaiolo devient un modèle inspirant : « Selon moi, c’est toujours lié à la personne et à ce que l’on arrive à communiquer aux autres. (…) Beaucoup de jeunes veulent apprendre ce travail manuel et artistique à la fois, et ça devient inimaginable. »

Tradition et innovation « géniale »

L’innovation selon Ciro Oliva : moderniser sans trahir la tradition, ©Ciro Oliva

Selon Ciro Oliva, innover n’exclut jamais le respect de la tradition. Chaque création repose sur un équilibre délicat entre excellence, fidélité et inventivité. « Absolument, c’est toujours comme ça, mais avec un niveau de qualité toujours élevé, une attention au client toujours très haute (…) sans jamais dépasser ce qu’est le produit final et en respectant l’identité de ce qu’il doit refléter. »

Le cœur de cette innovation se situe dans la pâte, travaillée avec audace mais sans trahir ses origines. « Pour te dire la vérité, sur la partie géniale du produit, nous avons été parmi les premiers au monde à travailler la pâte (…) mais en gardant toujours l’identité historique du produit. (…) Une bonne pizza, on en trouve beaucoup, mais un produit génial, ce n’est pas facile à trouver, à inventer et à exprimer en même temps. »

Du Rione Sanità à Capri et au monde

À Capri, Ciro Oliva décline son savoir-faire dans un cadre méditerranéen d’exception, ©Ciro Oliva

Fort de son succès local, Ciro Oliva a su faire rayonner sa maison au-delà des frontières du quartier. Aujourd’hui, Concettina ai Tre Santi séduit aussi bien les Napolitains que les visiteurs venus du monde entier.« Nous avons d’abord ciblé nos clients, dont 40 % voyagent à Naples, et grâce à nous aussi au Rione Sanità, nous avons travaillé pour arriver sur l’île de Capri (…) une offre de haute qualité et un client final différent du populaire, mais qui garde toujours ce concept. »

L’avenir s’écrit désormais à l’international, avec une expansion pensée dans le respect du temps et de la qualité. « Pour les ouvertures à l’étranger, absolument il y aura des étapes dans les cinq prochaines années (…) nous organisons des événements dans le monde entier, de l’Inde à l’Amérique (…) avec un développement durable qui garantisse un niveau de qualité du produit extrêmement important. »

Cette vision repose sur une gestion rigoureuse, une équipe passionnée, et une fidélité absolue à l’esprit napolitain : avancer lentement, mais toujours avec cœur.

Une caresse « una coccola » plus qu’une pizza

Pour Ciro Oliva, le véritable luxe réside dans l’émotion simple d’un moment partagé.« Je dis que mon expression, c’est ça : le client, même les jeunes d’aujourd’hui, veut une caresse, s’amuser avec une expérience pas trop forcée (…) lui donner une sérénité maximale dans ce moment de vie très complexe. »

Entre saveur, sincérité et chaleur humaine, la pizza devient alors un acte d’amour.« Nous voulons donner à nos clients un moment de détente, de coccola, de bon goût, de simplicité, de matière première, sans en faire trop (…) offrir un haut niveau de pizza et d’expression culinaire à travers nos clients. »