Interview Exclusive - Serge Coustrain-Jean : de Monaco à Villecroze, le voyage d’un chef étoilé
- Victoria Di Cala (BD)
- il y a 1 jour
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©Serge Coustrain-Jean, Restaurant Les Sources de Villecroze dans le Haut-Var, 83
Entre l'éclat azuréen et la quiétude provençale, certaines tables racontent plus qu’une histoire de goût : elles traduisent une manière d’être au monde. Dans le Haut-Var, à Villecroze, l’adresse discrète et élégante Les Sources de Villecroze, menée par le chef Serge Coustrain-Jean, s’impose comme une halte d’exception. Derrière une humilité chaleureuse se cache un parcours d’excellence, forgé auprès des plus grands et nourri d’une curiosité intacte pour la qualité du produit, le geste parfait, la sincérité du partage.
C’est à Salernes, un soir, au cœur du Haut-Var, que le bouche-à-oreille nous a conduits au restaurant de Serge, chef étoilé au parcours remarquable. Dès la première visite, la précision du service, la justesse des plats et la chaleur de l’accueil nous ont conquis. Intrigués par cette table aussi rigoureuse qu’authentique, nous avons voulu rencontrer l’homme derrière les fourneaux. Serge a accueilli notre demande d’interview avec gentillesse et enthousiasme, partageant son parcours, sa philosophie et l’organisation irréprochable qui fait de chaque repas un moment d’exception. À Villecroze, village provençal cerné d’oliviers et de collines dorées, Serge s’installe après une carrière internationale prestigieuse : le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, le Grand Montana, l’Hilton, Strasbourg. Ayant déjà ouvert ses propres restaurants en Suisse, en Irlande et aux États-Unis, il pose aujourd’hui sa partition culinaire à travers son restaurant Les Sources du Villecroze, dans un écrin naturel où la créativité et l'exigence se rejoignent harmonieusement.
Rencontre avec un chef ancré dans son terroir, passionné par les produits du Sud et guidé par une rigueur qui ne laisse rien au hasard.
« Chaque plat est imaginé à partir des arrivages du jour » - Serge Coustrain-Jean
Serge ne s’attache à aucune recette immuable. « Je change le menu de midi et le menu du soir chaque semaine », confie-t-il avec calme. Chaque plat est imaginé à partir des arrivages du jour : « Pour le poisson, je reçois les arrivages de Cannes tous les jours. Et j’achète suivant les arrivages, suivant les prix évidemment, parce qu’on a un prix qui est assez compétitif. Et c’est comme ça que je compose les plats, avec ce qu’il y a aussi chez les producteurs de légumes de Villecroze. »
La logique est simple : cuisiner au plus juste, sans perte ni gaspillage. « Je peux faire un menu de midi avec des éléments du menu du soir, retravaillés, pour le menu midi à 29 €. Comme ça, il n’y a pas de perte. » Une philosophie qu’il résume d’un mot : respect. « On réutilise tout. Par exemple, je fais un fond avec des carcasses, des os de veau, etc. Tous les petits morceaux de viande, je les garde. Et je les donne à un magasin de pâtes pas très loin, à Flayosc. Moi, je fais la farce, et eux fabriquent les raviolis. »
« C’est un vrai travail d’équipe » - Serge Coustrain-Jean
Les saisons dictent naturellement ses choix : « Les blettes, c’est la saison. Les choux, les poireaux, les pommes de terre... Et l’été, les tomates, les radis. J’utilise peu de salades, je préfère composer avec des légumes rôtis, par exemple. »
Son organisation est aussi exigeante que précise : le restaurant n’ouvre que du jeudi au dimanche, quand tout est prêt. « J’achète le mardi ou le mercredi matin très tôt, et le mercredi, on prépare tout. J’ai une pâtissière avec moi, on échange sur les idées : pommes, agrumes, etc. On compose nos menus ensemble. » Si la créativité est partagée, la responsabilité reste sienne : « C'est moi qui décide du menu. Mais la pâtissière propose, je délègue un peu aussi. Je ne peux pas tout faire. »
L’histoire de Serge est celle d’un retour aux sources. Après avoir voyagé et travaillé dans plusieurs pays, il a choisi Villecroze comme ancrage naturel : « Ma famille est d’ici. Mon frère habite à Salernes. Et un jour, ma belle-sœur m’a parlé de cet établissement — l’ancien Colombier — qui était à vendre. J’avais déjà envie de revenir dans le sud, alors ça s’est fait naturellement. »
« Quand l’opportunité se présente, je fonce » - Serge Coustrain-Jean
Son lien au territoire se traduit directement dans sa cuisine. « J’utilise beaucoup les produits d’ici : huile d’olive de Villecroze, thym, légumes locaux. Si j’achète du bœuf, je prends une vache entière à La Palud-sur-Verdon. Les volailles viennent de Vidauban. Tout est régional, sauf le poisson, qui est un peu plus compliqué. »
De Lausanne à Dublin, jusqu’aux États-Unis, le chef a déjà connu plusieurs aventures culinaires. « Ce n’est pas mon premier. J’en ai eu en Suisse, en Irlande, et aux États-Unis. Je suis un peu un nomade — quand l’opportunité se présente, je fonce. Ici, il a fallu tout reconstruire après deux ans de fermeture. » Une année entière de travaux, menée sur place : « Oui, sur place. On a tout refait. »
Ce retour, il l’a voulu à son image : sincère et responsable. « Ça a toujours été ma philosophie. Acheter local, tout utiliser, tout transformer. On fait des terrines, des saucisses, etc. Rien ne se perd. »
« Dans chaque plat, il y a un peu de moi. » - Serge Coustrain-Jean
Son parcours auprès du mythique Alain Ducasse a profondément marqué sa manière de travailler. « L’expérience. Celle acquise notamment auprès d’Alain Ducasse : apprendre à sublimer. » Il y ajoute ses voyages : « J’ai appris à marier des influences, mais sans dénaturer le goût principal. C’est ce qui rend chaque plat unique. »
Attaché aux circuits courts, il reste toutefois attentif à la qualité de tous les produits. « Même si je vais parfois chez Métro pour certaines références. Ils ont aussi des produits d’exception, encore faut-il savoir quoi demander. » Son credo : tout cuisiner, rien jeter. « Les gens recherchent ça : l’authenticité. Prenez un poireau : je garde même le vert pour faire une sauce. On cuisine tout. »
« Après le service, j’aime aller parler aux clients. Leurs retours sont constructifs. Ça m’aide à progresser. » Serge Coustrain-Jean
Aujourd’hui, sa clientèle vient d’un peu partout : « De Monaco, de Nice, de Toulon, de Marseille… Et beaucoup de bouche-à-oreille, notamment grâce aux chambres d’hôtes et à quelques artistes, comme Véronique Jannot, qui vient souvent. »
Chez lui, l’accueil compte autant que l’assiette : « C’est essentiel. C’est la première impression. Si l’accueil est moyen, le reste perd en impact. » La rigueur qu’il a acquise dans les palaces, notamment chez Ducasse, reste présente : « J’ai gardé la rigueur d’Alain Ducasse : exigence, constance. Chaque assiette doit être identique. »
Et malgré cette exigence, Serge aime prendre le temps : « Après le service, j’aime aller parler aux clients. Leurs retours sont constructifs. Ça m’aide à progresser. »
Changer de menu chaque semaine, c’est pour lui une nécessité, une respiration : « Pour ne pas m’ennuyer, d’abord. Et pour transmettre ce que j’ai appris ailleurs. Si je ne me renouvelle pas, je stagne. » Dans chaque plat, dit-il, « Il y a un peu de moi. Ce que j’ai vu en Irlande, aux Bahamas, à Ténérife… tout revient ici d’une manière ou d’une autre. »
Et lorsqu’on lui demande ce qu’il souhaite laisser à ses clients, sa réponse résume tout : « Le souvenir d’avoir passé un bon moment, d’avoir découvert un lieu où ils n’avaient jamais mangé ce genre de choses. Et quand ils reviennent, c’est plus qu’un repas, c’est un lien. »
